Não dá para saber se os autores das obras que ilustram a matéria são decoradores, artistas ou cozinheiros. A única coisa certa é que a matéria-prima é uma só: a culinária
Por Viviane Aguiar
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| Trabalho na melancia: uma das fotos mais conhecidas da dupla francesa (Veja mais fotos de arte em melancias no final da matéria) |
Akiko Ida e Pierre Javelle são fotógrafos, trabalham na França e nem um pouco lembrados no Brasil. No entanto, algumas de suas imagens são velhas conhecidas dos sites e blogs relacionados à gastronomia em todo mundo - inclusive por aqui. As miniaturas de homenzinhos em cenários formados por sorvete, café e frutas em tamanho natural chamam a atenção e são os artíficios encontrados pela dupla de fotógrafos para consolidar suas carreiras.
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| Os objetos da cozinha se transformam em cenários surpreendentes |
As imagens são motivo de exposições pela Europa e já foram consideradas verdadeiras obras de arte com comida. No Brasil, alguns mestres em cozinha também têm dado sua contribuição para o tratamento da culinária como arte. No entanto, ao invés da fotografia, é a própria apresentação dos pratos que é usada para isso.
A preocupação com a aparência da comida, aliás, teve início no Oriente e, hoje, tem nos japoneses seus principais representantes. No mundo, existem três pratos considerados importantes: o francês, pelo cheiro, o chinês, pelo sabor, e o japonês, pela apresentação , conta Mitsuo Tanji, que tem 74 anos de idade e 40 como mestre de cozinha japonesa.
Segundo ele, que é chef de cozinha do restaurante Nakasa Sushi em São Paulo, toda a culinária se aproxima da arte porque o objetivo dos pratos não é apenas o consumo. A apresentação, a escultura com a comida, faz parte da gastronomia. A comida japonesa, por exemplo, é disposta em uma barca não por acaso. As duas coisas estão ligadas e o sabor fica melhor com uma boa apresentação. Afinal, os olhos também comem , filosofa o mestre.
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| Sashimi: um exemplo da preocupação japonesa com o visual dos pratos |
A culinária ocidental também se acostumou a preparar os pratos pensando na maneira como serão servidos. Os chefs expressam em cada receita seu toque de criatividade, acrescentado ingredientes apenas para melhorar o resultado visual. A decoração dos pratos sempre existiu. O que mudou foi o jeito de fazer. Antes se usava folha natural, como salsa, e hoje se usa mais verduras e frutas, como pepinos e maçãs. Mas o princípio é o mesmo: valorizar o prato e deixá-lo atraente , completa Tanji.
Esculturas exóticas
Quando fala em legumes e frutas, mestre Tanji está se referindo às esculturas que há alguns anos vêm sendo feitas em eventos especiais e até mesmo em restaurantes. Iniciadas pelos chefs de gard manger - os responsáveis pelas entradas e pratos frios -, as decorações se desenvolveram a ponto de serem confundidas com obras artísticas. O principal era apresentar o prato de forma artística, mas isso só acontecia em hotel 5 estrelas, transatlânticos. Agora já se tornou mais comum , conta Francisco Ambrósio de Sousa, professor do curso de escultura em frutas e legumes do Senac São Paulo.
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| Pavão de legumes, por Francisco Ambrósio |
Francisco é um dos que se profissionalizaram em decorar pratos ou grandes salões com comida, além de ministrar aulas sobre o assunto. Quando a pessoa sai da aula satisfeita porque conseguiu fazer aquilo que achava que não ia conseguir, é muita satisfação , diz ele, que acredita que a profissão poderia ser mais valorizada se existissem mais cursos e uma maior divulgação. Acho uma pena que poucos profissionais estejam dispostos a ensinar. Minha luta é para que isso acabe e mais pessoas possam aprender e criar novas técnicas , diz o professor.
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| Vaso de frutas e legumes, de Francisco Ambrósio |
Sempre em programas de televisão e com encomendas de clientes famosos, como o buffet Fasano e o hotel Renaissance, o decorador em gastronomia Adriano Elias também é um dos que lutam pela divulgação da profissão. Chega de mesmice, o profissional tem que buscar uma qualificação para poder inovar sempre , afirma. Para ele, mais que um emprego, a decoração com alimentos pode ser uma oportunidade interessante de renda extra. Eu cobro as esculturas seguindo o grau de dificuldade para fazê-las. Cada uma delas pode chegar a custar R$ 250,00 e a diária no local do evento que será decorado custa até R$ 400,00 .
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| Escultura na melancia, por Adriano Elias |
Desperdício
Enquanto a decoração dos pratos japoneses ou ocidentais é consumida junto da receita, as esculturas de frutas e legumes não podem nem devem acabar antes da festa. Ao mesmo tempo, também não podem ser simplesmente jogadas fora depois do evento. Tenho uma grande preocupação com isso. Ao final do curso de escultura, sem as pessoas perceberem, eu chego com alguns doces feitos com aqueles legumes e frutas. É para conscientizá-las sobre a importância de não desperdiçar , alerta Adriano.
O professor Francisco Ambrósio de Sousa concorda. Transformo tudo em doce ou em legumes cozidos. A gente tem o cuidado de reaproveitar tudo , conta ele, que conclui. O escultor é um artista. Sendo assim, nos preocupamos com todas as etapas da arte. A decoração em gastronomia deve criar um impacto visual, mas também mostrar ao cliente que você fez tudo com carinho .
Serviço:
Akiko Ida e Pierre Javelle
Minimiam
Adriano Elias - Arte em Frutas
Rua Marques de Abrantes, 81, Chácara Tatuapé
Fone: (11) 6698-6065
www.arteemfrutas.com.br
Cursos no Senac
Escultura em Legumes, Frutas e Manteiga - Módulo 1
O participante aprende técnicas artísticas para esculpir em frutas e legumes, decorar e montar mesas.
Data: de 18 a 22 de setembro, das 9 às 12h
Local: Senac Francisco Matarazzo
Av. Francisco Matarazzo, 249, São Paulo
Informações e inscrições:
www.sp.senac.br ou 0800 883 2000
Escultura em Legumes, Frutas e Manteiga - Módulo 2
O participante aprende técnicas artísticas avançadas para esculpir em legumes e frutas e também na manteiga.
Informações e inscrições:
www.sp.senac.br ou 0800 883 2000
Francisco Ambrósio de Sousa - Mesa e Arte
Rua João Carbonari Junior, 479, Jundiaí
Fone: (11) 4817-3239
www.mesaearte.com
Nakasa Sushi
Rua da Consolação, 3147, Cerqueira César
Fone: (11) 3064-0970
As imagens abaixo foram gentilmente enviadas por:
Tio Fran Tonin
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