Escassez de atum faz Japão colocar cervo em sushi

Sushi feito de carne de cervo, estão servidos? E que tal uma fatia de carne de cavalo crua para acompanhar aquele arroz? Essas são algumas das alternativas mais extremas que estão sendo propostas por chefs de cozinha japoneses devido a uma escassez de atum, que ameaça remover o peixe dos cardápios de sushi do país - algo tão impensável quanto imaginar um jogo de beisebol sem cachorros quentes, nos Estados Unidos, ou Texas sem churrasco.

Ko Sasaki/The New York Times
Japoneses buscam alternativas, já que a pesca de atum foi restringida

Em um país alucinado por frutos do mar, o atum é rei. De maguro a otoro, o idioma japonês parece ter quase tantas palavras para o peixe e suas porções comestíveis quanto os franceses têm para o queijo. Assim, quando as organizações mundiais de pesca começaram recentemente a reduzir os limites de exploração dos cardumes mundiais de atum, que vêm sendo dizimados rapidamente, no Japão surgiu pânico nacional.

Os jornais noturnos de TV veicularam longas matérias sobre o desaparecimento do atum de alta qualidade nos supermercados e nas lojas de suprimentos para sushi. Nos restaurantes mais elegantes, os sushimen começaram a experimentar substitutos, de variedades mais baratas de peixe a alternativas terrestres e variantes norte-americanas de sushi, como os rolinhos de abacate.

"Seria como se não houvesse mais filé nos Estados Unidos", disse Tadashi Yamagata, vice-presidente do sindicato nacional dos sushimen japoneses. "Sushi sem atum simplesmente não seria sushi".

O problema é o crescente apetite por sushi e sashimi fora do Japão, não só nos Estados Unidos, mas em países que começaram a prosperar recentemente, como Rússia, Coréia do Sul e China. E o problema não vai desaparecer. Os especialistas em pesca dizem que a escassez e a alta dos preços só vai se agravar, à medida que a população da variedade bluefin de atum, a mais procurada para o sushi e também aquela na qual os peixes demoram mais a amadurecer, cai abaixo do necessário a sustentar a demanda mundial.

o ano passado, dezenas de países reagiram, concordando, pela primeira vez, em reduzir a captura anual de atum no Atlântico Leste e no Mediterrâneo por um total de 20%, em um esforço por estabilizar os cardumes. Mas a decisão parece ter servido apenas para cristalizar os crescentes temores japoneses sobre a possibilidade de que a escassez de atum cause alta nos preços das três espécies de atum bluefin - setentrional, meridional e do Pacífico - que são vistas como as melhores para serem consumidas cruas.

Desde o começo do ano passado, o preço médio do bluefin setentrional e do Pacífico congelado subiu em mais de 30%, para US$ 29 o quilo, de acordo com a Agência de Pesca japonesa.

Os atacadistas dizem que a concorrência de frotas pesqueiras e compradores estrangeiros torna cada vez mais difícil obter atum de qualidade no Japão. Tadashi Oono, que vende grandes postas de atum em uma barraca no grande mercado de pesca Tsukiji, em Tóquio, diz que três anos atrás ele costumava vender dois ou três atuns bluefin de primeira a cada dia. Hoje em dia, ele alega que só consegue encontrar peixes dessa qualidade para vender cerca de uma vez por mês.

A escassez de atum também está tendo efeito mais concreto sobre os cardápios das casas de sushi japonesas. O Fukuzushi, um restaurante de preço médio em um bairro residencial de Tóquio, está encontrando muito mais dificuldade para obter peixe de qualidade a preços razoáveis.

O proprietário da casa, Shigezaku Ozoe, 56 anos, diz que a situação atual o lembra da última ocasião em que faltava atum no mercado -em 1973, durante uma onda de pânico sobre envenenamento de mercúrio nos oceanos, quando os consumidores se recusavam a comprar. Na época, ele tentou procurar substitutos de carne avermelhada, como carne de cervo defumada e carne crua de cavalo, considerada como iguaria em certas partes do Japão.

"Nós testamos, e o sushi de carne de cavalo era bom", relembra. "Era macio, fácil de mastigar, não tinha cheiro".

Caso o pior venha mesmo a acontecer, ele afirma, seria sempre possível voltar a experimentar com carnes alternativas. O único obstáculo de que ele se lembra foram alguns consumidores que protestaram contra a exibição de amostras de carne vermelha sob o balcão envidraçado do bar.

"Um cliente apontou para o balcão e disse: 'você tem alguma coisa de quatro patas aí? Que coisa mais estranha'".

Até agora, os mais sofisticados restaurantes de sushi vêm evitando a escassez por meio de compras de atum bluefin de primeira qualidade pescado em águas nacionais japonesas e adquirido, a peso de ouro, em portos como Ouma, no norte do país.

"Os preços do atum de primeira como o de Ouma já subiram ao máximo possível", disse Yosuke Yamada, proprietário do Kyubey, uma casa de sushi em Ginza, um dos bairros mais afluentes de Tóquio. "O que vai acontecer agora é que os preços do atum de menor qualidade subirão para acompanhar essa tendência".

A perspectiva causa preocupação a Yamagata, do sindicato dos sushimen.

Yamagata, 59 anos, vem experimentando com alternativas mais criativas ao atum no Miyakozushi, um restaurante cujo público preferencial são os profissionais em horário de almoço e que está sob o controle de sua família há quatro gerações. Ele diz que as idéias de substituição mais bem sucedidas foram "importações reversas" dos Estados Unidos, como o uso de carne de pato defumada, com maionese, ou ouriços marinhos e rabanetes moídos. Ele conta que faz visitas anuais a restaurantes de sushi em Nova York e Washington, em busca de inspiração.

"Podemos aprender com os sushimen norte-americanos", afirma. "O sushi precisa evoluir para acompanhar a era".

Tradução: Paulo Eduardo Migliacci ME

The New York Times

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